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為貫徹國辦相關政策，落實好餐飲扶持措施，“穩”住消費基本盤。由中國飯店協會、陜西省商務廳聯合主辦的“第六屆絲博會陜菜美食文化節暨第二屆中國餐飲工匠節”，于8月13日上午在西安隆重開幕。本次文化節同期還舉辦了2022中國絲綢之路美食產業高峰論壇。中國飯店協會餐飲數字化專業委員會理事長、美團到店餐飲生態發展部負責人王東烽，在論壇上就“新形勢下餐企數字化競爭力模型解析”進行了主題發言。

中國飯店協會餐飲數字化專業委員會理事長、

美團到店餐飲生態發展部負責人王東烽

王東烽表示，自己從2013年開始進入餐飲行業，并啟動餐飲軟件開發。為了從實際場景中尋找靈感，再基于場景開發最適合餐飲行業的解決方案。他在寫字樓地下一層開了家快餐店，實現了數字化運營管理，即每張餐桌可以掃碼點餐、線上評價反饋、廚師業績獎金與顧客打分掛鉤，自動化記賬，這讓他成為那棟寫字樓第一個向房東交第二筆房租的餐廳老板。這次軟件開發和開餐廳的經歷，讓王東烽堅信，餐飲數字化是未來餐飲企業核心競爭力之一。

王東烽將我國餐飲業分為幾個發展階段，首先是只要做好飯就能賺錢的手藝人階段;其次是專注某一單品的品類時代;接著是加盟時代;最后是目前的品牌時代。王東烽認為，今年我國餐飲中的茶飲品類的連鎖化率已經達到44%。可見中國在未來，一定會進入完整的品牌連鎖時代，并且發展速度會遠超美國和日本，但邁進品牌連鎖時代，離不開數字技術的加持。

王東烽認為，企業的數字化會經歷五個發展階段，即核心業務應用階段、部門應用階段、應用集成階段、決策支持階段、以及驅動變革的AI階段。餐飲是一個非常復雜的行業，一家餐飲企業要想既做好店面生產服務，又做好后端供應鏈和市場營銷，需要在理順管理三維度(規范化、制度化、軟件化)的基礎上，打造餐飲企業的核心競爭力。由此，王東烽提出了餐飲核心競爭力模型，即PLOBSD公式，即產品(Product)、選址(Location)、組織(Organization)、品牌(Brand)、供應鏈(Supply Chain)、數字化(Digitalization)。

在產品(P)方面，王東烽認為，在人力成本居高不下的情況下，標準化是保持不同門店菜品口味一致的重要手段。餐飲企業需要找出，比較容易實現標準化的菜品。王東烽提出，可以從“四個指標”來篩選。一是可標準化。一道菜能幾千年流傳下來，必定是經過了幾十億人次的錘煉和選擇，才走到今天。因此，不建議對菜品做大幅創新，這樣也有利于標準化。二是普適性。一道菜，吃得人越多，越有標準化的必要。三是成癮性。臭豆腐的普適性不強，但是由于成癮性非常高，復購數據非常高，這樣就彌補了普適性的缺陷。四是多樣性。提供豐富多樣的菜品選擇，是在標準化下吸引消費者的重要手段。

在品牌(B)方面，王東烽認為，做好品牌營銷要學會讓食物自己來說話，這比講任何故事都管用。在數字化(D)方面，王東烽認為，數字化技術正處于飛速發展階段。比如一套完整的餐飲管理軟件，可以讓企業從裝修階段就開始積累私域流量，以及開店后針對不同客戶群進行分層滲透營銷。問題是餐飲企業對數字化重視程度不夠，但只要做好菜就能賺錢的階段已經過去了。餐飲企業不得不思考，如何通過數字化賦能讓餐飲品牌煥發第二春。在餐飲核心競爭力模型中，產品、選址、組織、品牌和供應鏈每一項5分，加起來是企業自身的競爭力，乘起來是這個企業未來競爭力可能達到的上限，但得分越高的地方競爭也越激烈。

疫情肯定會過去，但疫情對行業的警示和促進影響仍然在持續。餐飲企業能生存下去，靠的就是核心競爭力。同時王東烽也表示，企業的好壞，不是一個方程式就能簡單說明的。比如對低價餐飲來說，定價越便宜，就越要開在核心位置。而對高價餐飲來說，更重要的是對食材和員工的投入。位置不同、食材不同、對雇員態度不同，這三點是低價餐飲和高價餐飲最本質的區別，也是這兩個大業態里最核心的認知。

會議現場

王東烽強調，有一條認知對整個餐飲行業都是適用的，那就是做好質量、服務和清潔。清潔是最重要的，任何一家餐廳每天都能堅持把桌子門窗擦干凈，是很不容易的，但做好這一點會給品牌帶來巨大紅利。在質量和服務方面，企業可以向數據要決策。比如，和男性顧客相比，女性顧客對食物品質更加敏感，如果通過數據分析，發現女性顧客比例呈下降趨勢，那就是對餐廳食物質量發出的警報。

疫情期間，餐飲業為了生存，積極適應經營環境的變化，推出線上外賣。王東烽在會議最后，還為企業如何做好外賣支招，包括合理調配菜單，用15%的低成本菜品引流，同時通過發放優惠券、提高食物的成癮性等多種方式，去提升餐飲企業和消費者的接觸頻率。

王東烽總結說，中國擁有全球最好的數字化基礎。美團、大眾點評、微信、支付寶等互聯網平臺，正在持續助力中國餐飲業的數字化發展。企業可以問數據要決策，特別是在當前經濟發展的新形勢下，占領數字化高地是搶占市場的重要法寶。